CÀ PHÊ PHIN – TINH HOA CÀ PHÊ VIỆT NAM

Theo dòng lịch sử, cà phê đã thực hiện chuyến hải trình vĩ đại để đi đến những vùng đất xa lạ – đến cùng làng, ngõ hẻm đến thành thị, phố lớn từ quốc gia này đến quốc gia khác. Để đến hôm nay, chúng ta không khó tìm sản phẩm được tạo ra từ giống cây này ở bất kỳ nơi nào trên thế giới. Ở nước ta, cà phê hiện diện một cách thân thuộc và trở thành một phần của đời sống xã hội.

Sự ra đời của cà phê phin

Chúng ta có nhiều giả thuyết cho sự ra đời của cà phê phin, tuy nhiên có hai giải thuyết mang tính thuyết phục nhất. Ở giả thuyết đầu tiên, cà phê sau khi đến nước thông qua người Pháp đã biến tấu từ cách pha chế bằng vợt (bằng chất liệu vải) sau đó sẽ đổ thêm sữa vào cà phê (Café au lait). Giả thuyết thứ hai cho rằng cà phê phin có nguồn gốc từ Nam Ấn – bối cảnh những năm 70 của thế kỉ 17, khi vật liệu pha chế mang tên Mardras Coffee Filter có nhiều điểm tương đồng với chiếc phin nước ta. Chiếc Mardras có cấu tạo hai phần bao gồm phần trên rên có một đĩa ép, đáy đâm là nơi thêm bột cà phê và nước, phần dưới hứa phía dưới chứa cà phê ủ. Điểm khác biệt ở dụng cụ Mardras và Phin nước ra chính là Mardras là hai bộ phận khớp dính với nhau tạo nên hình dáng chiếc ly dài còn chiếc phin sẽ có từng bộ phận tách rời, cũng như phin còn có bộ phận lưỡi gà để nén cà phê.

Tinh hoa cà phê Việt

Tất cả những gì là tốt đẹp nhất trong cuộc sống đều phải trải qua tiến trình tồn tại, thích nghi trao đổi tuyển trạch, tích lũy, sàng lọc, trưng cất, thăng hoa và kết tinh. Cà phê cũng thế. Đây là thứ cây chọn lựa mảnh đất tối ưu của nó là đất đỏ basalt phun ra từ trái đất qua hàng trăm triệu năm trải sương gió mưa nắng tôi luyện thành, có đủ mọi loại khoáng chất và hữu cơ để sản sinh. Cây cà phê cành lá xanh um tươi tốt quanh năm và tuổi thọ của sinh sản phồn thực cũng kéo dài cả thế hệ là trên 30 năm. Người Việt Nam chúng ta đã lựa chọn và yêu dấu riêng cách thức pha chế tinh lọc: vài muỗng cà phê đã rang vừa độ và mới được đem xay để giữ nguyên hương vị bỏ vào dụng cụ lọc, nước sôi thoạt tiên được rót xuống vừa đủ để cà phê nở và ôm chặt cái lọc, sau đó nước sôi được trút thêm khoảng nửa cốc để chiết xuất tinh túy từ trên xuống chảy qua màng lọc (gọi là filter/cà phê phin).

Để pha một ly cà phê phin đúng điệu, đó không phải là câu chuyện dễ dàng. Chúng ta phải cần người pha chế có đủ đầy kinh nghiệm, sự bình tĩnh và thấu hiểu hạt cà phê đang pha. Đầu tiên là định lượng, người pha chế phải chọn định lượng phù hợp cùng với tỉ lệ nước đa phần sẽ 1 phần cà phê 15 phần nước, nếu ai uống đậm sẽ là 1: 10. Theo truyền thống, nước pha sẽ được đun bằng lửa củi, để lửa không cháy hỗn, táp vào nước và sinh mùi khí ám vào nước. Lửa đun nước phải thật vừa phải, không quá nóng, không quá khói. Nước sôi sẽ được đổ vào chiếc bình rót một mặt để đỡ nặng, mặt khác để giảm nhiệt độ tránh làm cà phê khét. Khi rót phải rót mức nước lực vừa tay, dòng chảy đều, rót từ tâm và xoay vòng phin để làm sao bột cà phê nở đều không bị cháy ở đáy. Sau đó, người pha chế sẽ dùng lưỡi gà để nén, lúc này lực nén phải vừa phải, để tránh cản trở bột cà nở hoặc tạo lực nén quá lớn sẽ không nở hết cà. Đến lúc này người pha chế sẽ mang ra cho thực khách thưởng thức.

Người uống cà phê phin cũng chọn cho mình cái thú vui, ngồi kiên nhẫn chờ đợi từng giọt cà phê rơi xuống ly. Có người sẽ chọn uống không hoặc cùng với đá, có người sẽ dùng thêm với sữa. Cà phê phin cũng cho mình tên gọi khác, nếu phin đen sẽ là đen đá, còn thêm sữa sẽ là nâu đá. Uống cà phê là thưởng ngoạn cái tinh hoa của trời đất và con người. Khí hậu mát mẻ của cao nguyên, đất đỏ trên cao nguyên hàng trăm triệu năm từ trước khi có lịch sử, và công khó về bàn tay của trên 25 triệu người lao động vun xới cho chúng ta thức uống kỳ diệu này. Câu thơ nổi tiếng nhất về cà phê của thi sĩ người Mỹ nhập tịch Anh quốc là T.S.Eliot, tác giả thi tập Đất hoang (The Waste Land) đã cực tả được cái thẩm thái của sự thưởng ngoạn cà phê này: “Tôi đong đời mình bằng những muỗng cà phê”.

Cả đời tất bật, cả ngày bận rộn nên những giây phút thư giãn trở về với tự thân thật là quý báu và hiếm hoi với chúng ta.

Cà phê phin nó lạ kỳ ở chỗ, dù chúng ta đã tiếp cận và có nhiều cơ hội được thưởng thức nhiều cách chiết suất cà phê khác nhau nhưng khó ai từ bỏ cái vị, cái mùi cà phê từ chiếc phin. Chúng ta có thể nhìn thấy sự hiện diện của cà phê phin ở mọi góc phố, mọi con đường, và mọi phương diện. Có thể nhiều người Việt sẽ không biết nguồn gốc ra đời của món uống này, nhưng họ sẽ gắn bó, keo sơn và luôn ủng hộ nó. Vì cà phê phin không chỉ là một phương pháp pha chế, nó còn là tên gọi đầy tự hào, đại diện văn hóa, sự tinh túy của dân tộc với bạn bè thế giới.

Đọc thêm nhiều bài viết về cà phê Việt Nam tại đây: https://vsca.vn/category/ca-phe-viet-nam/?lang=vi

Và nhiều bài hay về cà phê tại đây: https://vsca.vn/?lang=vi