CÀ PHÊ VIỆT NAM – NHỮNG DÒNG CHẢY TỰ HÀO VÀ KHÁT VỌNG CHINH PHỤC THẾ GIỚI (PHẦN 1)

Cà phê mới xuất hiện tại Việt Nam chỉ hơn một thế kỷ, nhưng sự phát triển nhanh chóng của cây cà phê cùng với niềm đam mê và gu thưởng thức đặc biệt đã tạo ra một nét riêng độc đáo mang tên “phong cách cà phê Việt Nam”.

Bên cạnh cách pha chế độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê của Việt Nam chính là quán. Có lẽ, hiếm có quốc gia nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách thiết kế có mặt ở khắp nơi, từ thành thị đến nông thôn, với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như cà phê đen đá, cà phê đen nóng, cà phê sữa (nâu), bạc sỉu, cà phê chồn, cà phê trứng… đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê của riêng Việt Nam mà cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ.

Làn sóng cà phê thứ nhất – kết tinh của giao thoa văn hóa Đông Tây 

Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật được người Pháp cho đem trồng ở vùng đất Tây Nguyên nhờ thổ nhưỡng và khí hậu rất phù hợp. Cách thưởng thức cà phê theo lối pha phin kiểu Tây (từ phin bắt nguồn từ tiếng Pháp filtre /filtʁ/) kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo một thuật ngữ rất dễ hiểu: cà phê phin. Bên những phin cà phê như thế, người thức thức có thể ngồi chờ ung dung, tự tại, ngắm từng giọt cà phê chầm chậm nhỏ xuống, gợi bao suy tưởng về cuộc đời, rồi từ từ nhấm nháp những tinh túy của đất trời được chắt lọc qua thời gian. Cà phê làm xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách sang hèn, bởi ai mà chẳng có thể tự thưởng cho mình 1 phin cà phê thơm lừng sau những giờ phút lao động mệt nhọc. Làn sóng cà phê đầu tiên của Việt Nam được định hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế.

Làn sóng ấy kéo dài cho tới trước những năm 1975. Trong khi ở miền Bắc phổ biến những quán cà phê mậu dịch phục vụ theo tinh thần bao cấp, hay những quán cà phê mô hình gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, cà phê Đinh, cà phê Lâm… thì ở miền Nam lại hình thành nên những quán cà phê sang trọng, vừa gợi văn hóa Mỹ, vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người Nam bộ. Quán cà phê khi ấy là nơi lui tới của những sĩ quan quân đội, những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng, cùng giới trí thức Sài thành và những nhà báo phương Tây. Sài Gòn Givral, La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục cafe” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính khách thập nhiên 1960-1970. Những ký giả nổi tiếng của giới báo chí trong Chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn… đều đã từng ngồi ở các quán này. Qua thời gian, những tên tuổi ấy dần trở thành địa danh văn hoá, gợi nhớ về một ký ức lịch sử không thể quên của Việt Nam.

Làn sóng cà phê thứ hai – những quán cóc liêu xiêu một câu thơ

Sau giải phóng, gọi là thời kỳ bao cấp – cà phê như một sản phẩm xa xỉ, như là mặt hàng cấm kinh doanh. Rất ít quán cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là những quán được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê được giấu rất kỹ để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường…

Vào những năm 1980- đầu 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang kinh tế thị trường cũng khéo theo nhu cầu về loại cà phê rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở sản xuất cà phê sẵn sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét, hương liệu… để chạy đua với lợi nhuận.

Người tiêu dùng thưởng thức tách cà phê như vậy trong thời gian dài dẫn đến những nhầm lẫn về cà phê ngon đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm dai dẳng, sánh bệt, bọt nhiều, bám bền vào thành ly.

Trong khi đó, các quán cà phê chủ yếu tận dụng mặt bằng vỉa hè, góc phố có sẵn, rồi tự phát triển thành kiểu cà phê cóc. Tuy nhiên, khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ còn bị gắn với ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “tình nhân”…

Nhưng cái hay là những quán này vẫn là nơi lưu giữ tính cách và văn hóa của người Việt Nam. Như quay về vạch xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, ai ai cũng có thể lui tới quán cà phê, từ sinh viên, học sinh đến cán bộ công chức, từ công nhân lao động đến giớ văn nghệ sĩ, ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên tách cà phê.

Thời kỳ này, ngành cà phê phát triển khá khó khăn nhưng cũng lại là tiền đề để làn sóng cà phê thứ ba cất cánh.

Hãy đọc tiếp làn sóng thứ 3 trong mục này: https://vsca.vn/category/ca-phe-viet-nam/?lang=vi

Và những bài viết về Cà phê toàn cầu nữa nhé: https://vsca.vn/category/ca-phe-toan-cau/?lang=vi