CÀ PHÊ VỢT – CÀ PHÊ ĐẬM VỊ SÀI GÒN XƯA

“Chú ơi cho con một cốc cà phê!” Nếu bạn đang ở Sài Gòn tấp nập, chẳng cần dài dòng, chú chủ quán sẽ mang cho bạn một cốc cà phê đen cùng một ít đá. Nhưng ít ai biết rằng, trước khi cà phê đen pha phin kịp thống trị, hơn 80 năm về trước, cà phê vợt mới là kẻ giữ ngôi vương.

Cà phê vợt – ký ức xưa cũ của tín đồ cà phê Sài Gòn

Cà phê vợt theo chân người Hoa chu du đến tất cả các vùng Đông Nam Á nói riêng và thế giới nói chung. Phổ biến nhất là người Malaysia gốc Hoa làm nghề khuân vác, sống ở lưu vực cảng Singapore bây giờ. Cà phê vợt hay còn được biết đến với những cái tên khác như cà phê bít tất, cà phê kho. Cà phê vợt du nhập vào Sài Gòn nhờ những người dân lao động gốc Hoa tại quận 5, sau đó dần dần lan tỏa trong văn hóa cà phê khu phố thị thế kỷ 20. Cà phê vợt được coi là sự giao thoa giữa văn hóa Trung Hoa và văn hóa Sài Gòn

Tại Việt Nam cà phê vợt cũng từng một thời phổ biến ở đất Sài Gòn xưa, qua thời gian, nét văn hóa cà phê này dần biến mất. Hiện nay, chỉ còn khoảng vài quán (không quá trên đầu ngón tay ) giữ được cách chế biến này, với tuổi đời trên 50 năm.

Người Sài Gòn ngày xưa thức giấc sớm, cứ tầm 4, 5 giờ sáng là bếp ở tiệm nước hoặc bếp ở quán hẻm phố lại đỏ lửa nấu nước pha cà phê. Hình ảnh phổ biến nhất của cà phê vợt lại là cái siêu đất, loại siêu nấu thuốc bắc và cái vợt bằng vải dài như chiếc vớ của người đi giày bốt.

Ở thời điểm ấy, cà phê phin chỉ dành cho tầng lớp trung lưu. Cà phê vợt là thức uống của những người dân lao động bình dị ngày ấy, chẳng có thời gian ngồi chờ đợi ngắm nhìn từng giọt cà phê nhỏ xuống qua chiếc phin nhỏ. Cà phê vợt mang đến cho họ sự tiện lợi, uống thật nhanh cốc cà phê mùi khen khét, nhạt nhòa và rồi lại quay lại với bộn bề cuộc sống.

Ngày nay, khi cà phê phin và cà phê pha máy thống lĩnh, cà phê vợt thu mình lại, chỉ còn một vài quán nhỏ bán cà phê vợt tại Sài Gòn. Người ta vẫn tìm đến đây như tìm về miền ký ức xưa cũ của Sài Gòn, trải nghiệm văn hóa cà phê ngày xưa ấy cả khu phố thị bậc nhất xứ Nam Kỳ.

Cái tên cà phê vợt bắt nguồn từ đâu

Cà phê vợt được đặt tên theo dụng cụ dùng để pha cà phê ngoài ra nó còn được biết đến với những cái tên khác như cà phê bít tất, cà phê kho. Thời đó khi phin pha cà phê còn chưa thịnh hành, người ta hay dùng một chiếc vợt vải để lọc cà phê. Cách pha này đòi hỏi sự công phu tỉ mỉ hơn so với cà phê phin. Để tạo ra được một ly cà phê vợt đậm đà hương vị thì phải trải qua rất nhiều công đoạn.

Để pha ly cà phê vợt thì cần phải có cà phê ngon không thôi vẫn chưa đủ mà nước pha củng đóng vai trò rất quan trọng. Nước thủy cục (nước máy) có mùi, rất dễ làm thay đổi hương vị của ly cà phê. Chính vì vậy, nước dùng để pha cà phê phải để từ một đến hai ngày cho lắng cặn và bớt mùi rồi mới sử dụng.

Trước khi pha cà phê, người ta phải trụng sạch chiếc vợt qua nước sôi. Cà phê xay nhuyễn được lọc qua chiếc vợt sau đó nhúng vào siêu nước đang sôi. Để cà phê đều vị, người ta lấy chiếc muỗng khuấy đều vài lần rồi đậy nắp siêu lại. Người ta sử dụng siêu đất, loại chuyên được sử dụng để sắc thuốc bắc để giữ trọn vẹn hương thơm. Cà phê được ủ trong khoảng từ 5 đến 10 phút để hương vị cà phê thấm dần và hòa quyện với nhau. Sau đó, cà phê được đổ ra ấm sắt Tây để ra hết vị và dễ dàng sử dụng. Người ta tiếp tục đun thứ nước đầu này với lửa nhỏ liu diu trên bếp than dành cho những thực khách muốn uống cà phê vợt nóng.

Trước khi rót cà phê ra ly, phải trần sơ ly thủy tinh qua nước sôi để xua đi mùi nước máy sau khi rửa ly bám lại. Nói đến cà phê vợt mà không nhắc đến ngón nghề rót cà phê của các tay pha chế thì có khi thiếu sót. Cái hình ảnh đưa siêu cà phê lên cao rồi để cho dòng cà phê chảy ra từ vòi siêu làm tràn miệng ly cà phê đọng lại trong cái dĩa. Cái ngón nghề rót tràn ly này sao khéo quá, tràn chút xíu, để dư cà phê cho khách chút xíu thôi vậy mà thành một phong cách kề môi miệng vô cái dĩa vừa thổi vừa húp. Thì nhờ vậy mới giữ trọn vẹn được hương vị cà phê khi thưởng thức. Ngoài ra có một điểm khá thú vị khi pha cà phê vợt đó  là chiếc vợt dùng để lọc cà phê thì không nên giặt qua xà phòng vì sẽ làm mất mùi cà phê, chỉ cần rửa bằng nước sạch là đủ. Vợt càng dùng lâu năm, càng đen thì pha cà phê lại càng ngon.

Thưởng thức cà phê vợt theo cách của người Sài Gòn

Nếu để nói thưởng thức cà phê vợt như thế nào là ngon nhất để cảm nhận được cái chất riêng của nó , thì bạn nên thưởng thức cái nước đầu tiên sau khi pha một cách thuần túy không cho thêm gia vị vì đây là được gọi là phần nước cốt, cũng là lượt cà phê chất lượng nhất của một lần pha.

Giữa những con phố trải dài với đủ thứ cà phê khác nhau, cà phê vợt vẫn là thứ cà phê thu hút và khiến người ta muốn thử. Chẳng wifi, chẳng máy lạnh, những quán cà phê vợt nho nhỏ xưa cũ chỉ còn lại đâu đó góc nhỏ Sài Gòn tấp nập lại là điểm dừng chân được yêu thích.

Cà phê vợt không đậm đà như cà phê phin hay cà phê pha máy, tuy nhiên ở nó lại mang một hương vị vô cùng đặc biệt. Hương cà phê nhẹ nhàng, với những người quen uống cà phê đậm vị sẽ thấy cà phê vợt có chút nhạt nhòa. Thưởng thức thật kỹ bạn sẽ ngửi thấy một chút mùi khét khét nhưng lại rất dễ chịu của cà phê. Cà phê vợt đậm đà theo cách tao nhã, không có vị đậm và đắng nặng nề. Thứ cà phê mộc mạc bình dân ấy, chỉ cần tỏa ra mùi hương thơm ngát cũng khiến người ta tự tìm đến, lại quyến luyến mãi chẳng muốn rời đi.

Đối nhưng bạn không quen với vị đắng của cà phê nguyên chất thì có thể pha thêm chút đường hoặc sữa vào tách cà phê vợt, khuấy đều rồi từ từ nếm thử. Một chút cà phê hương vị tinh khiết, nước cà phê trải mỏng khắp miệng rồi nuốt xuống. Bạn có thể cảm nhận từng lớp hương thơm cà phê nhẹ nhàng lan tỏa khắp khoang miệng, xông thẳng lên hốc mũi, vòm họng lan tỏa lên tới đỉnh đầu.

Có thể do đó mà quán cà phê vợt lâu đời nhất của Sài Gòn hiện nay chính là nơi sản sinh ra bạc xỉu – thức uống nổi tiếng gần xa. Trước đây, ở các quán bán cà phê vợt còn có kiểu cà phê bơ; cà phê được chấm thêm chút xíu bơ càng làm cho cà phê vợt ra cái vẻ Tây hơn. Một ông trung niên nói: “Những năm đi Thanh niên xung phong khắp các nông trường, mỗi lần về phép là làm một ly cà phê bơ, làm như cái mùi cà phê bơ nó nhắc mình kiểu gì thì mình cũng là người đô thị, dân Sài Gòn”.

Ở các tiệm nước của người Hoa còn có kiểu uống cà phê vợt chấm giò quẩy hoặc bánh tiêu. Với nhiều người lớn tuổi, dân hưu trí… kiểu cà phê này có thể thay thế phần ăn điểm tâm sáng. Thật là ngon lành biết bao khi cầm nguyên cả cái bánh giò quẩy chấm vào ly cà phê hoặc ngắt từng miếng bánh nhỏ rồi dùng muỗng vớt chung với cà phê lên nhâm nhi.

Ngày trước ở khắp Sài Gòn – Chợ Lớn, ai có dịp đi trong buổi tinh mơ ngang qua các tiệm nước hay quán cà phê đều rộng ngực hít lấy khói hương thơm cà phê. Hương cà phê hoà quyện cùng hơi nước toả ra, tạo nên những góc không gian đô thị an vui êm đềm cho mọi thị dân.. Người ta nói rằng, đến thưởng thức cà phê vợt, bạn có thể nhìn thấy cả một xã hội thu nhỏ. Từ những cụ già tóc bạc cầm tờ báo giấy, nhẹ nhàng nhâm nhi cốc cà phê và hoài cổ về tháng ngày xưa cũ. Những người trẻ tuổi đến trò chuyện, trải nghiệm cái “hồn” của văn hóa cà phê Sài Gòn khi xưa, thưởng thức cái tình trong từng giọt cà phê.

Xem thêm nhiefu bài hay về văn hóa cà phê tại đây: https://vsca.vn/category/ca-phe-viet-nam/?lang=vi