CÂU CHUYỆN VỀ CÀ PHÊ CHỒN VIỆT NAM

Ngày xưa để có tách trà hảo hạng, các bậc vua chúa cho con ngựa ăn trà và giết ngựa để lấy trà trong bao tử ngựa. Gọi là trà Trãm Mã. Ngay nay để có tách cà phê hảo-hạng, không cần trãm Chồn Hương và không cần là hoàng gia hay quí tộc. Sản phẩm Cà phê Chồn là dành cho mọi người đam mê cà phê đỉnh cao, muốn khám phá cái mới, muốn đi tìm miền đất lạ, cà phê từng là huyền thoại.

Nguồn gốc cà phê chồn

Vào năm 1857 tại một nhà thờ ở Hà Nam, do thói quen uống cà phê của các thầy tu người Pháp, nhận thấy thổ nhưỡng, khí hậu ở Việt Nam phù hợp để trồng cây cà phê, những thầy tu này mang những giống cà phê từ đảo Martinique và vùng Guyane thuộc Pháp ở châu Mỹ Latin có khí hậu và thổ nhưỡng nhiệt đới tương tự Việt Nam về trồng. Đầu tiên, loại Arabica được thử ở phía Bắc rồi ở miền Trung (Quảng Trị, Bố Trạch,…). Vài chục năm sau nó có mặt ở Buôn Ma Thuột khi thực dân Pháp đẩy mạnh chính sách khai thác thuộc địa.

Với những đồn điền cà phê xanh tốt được bao bọc bởi những cánh rừng nguyên sinh bạt ngàn thời bấy giờ, rừng nguyên sinh là nơi cư trú cho các loại động vật hoang dã trong đó có loài chồn. Vào vụ thu hoạch khi quả cà phê chín, đêm đêm chúng lẻn vào các đồn điền cà phê lúc bấy giờ để kiếm thức ăn, và quả cà phê là món ăn vừa mới lạ cũng đầy hấp dẫn với chúng. Và như cơ chế tự nhiên của bất cứ loài động vật có vú, dạ dày chồn chỉ có thể tiêu hóa được phần thịt của quả cà phê, còn phần hạt sẽ được bài tiết ra ngoài.

Ngày đấy, sản lượng cà phê cung cấp ra thị trường còn hạn chế và là mặt hàng xa xỉ, chỉ dành cho giới thượng lưu và chính khách. Các nông phu làm việc trong các đồn điền đều bị quản lý chặt chẽ và bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Cái khó ló cái khôn, các nông phu nhặt những hạt cà phê trong phân con chồn mà vào thời ấy cá chủ đồn điền cà phê người Pháp cho rằng đó là đồ phế thải, bẩn thỉu để chế biến thành loại cà phê bí mật của chính họ. Những hạt cà phê trong phân chồn nhặt về sẽ được đem đi rửa sạch, phơi khô, bóc vỏ trấu, rang giòn, nghiền thành bột rồi lọc qua nước sôi để thưởng thức. Bất ngờ hơn cả là loại cà phê được thu hoạch từ những hạt cà phê phân chồn lại có hương vị lạ, thơm ngon hơn hẳn loại cà phê của các chủ đồn điền mà thi thoảng họ được các ông chủ rộng lượng cho thưởng thức thử.

Ngoài ra, ở Indonesia cà phê chồn có tên gọi là Kopi Luwak bắt nguồn từ từ kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó, loài cầy vòi đốm.

Chồn hương – Kẻ sành sỏi cà phê

Chồn hay tên đúng hơn là Cầy là loại động vật gặm nhấm phân bố rải rác ở các nước khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam có nhiều loài chồn, nhưng chỉ có 2 loài ăn quả cà phê là chồn mốc và chồn hương. Chồn mốc trưởng thành nặng khoảng 8kg, còn chồn hương khoảng 3kg. Cà phê chồn, là sản phẩm tự nhiên của loài chồn hương, còn chồn mốc có kích thước lớn, răng khỏe, khi ăn quả cà phê nó sẽ cắn vỡ hạt, khiến cho hạt cà phê có mùi khó chịu.

Loài chồn hương rất sành ăn, món ăn ưa thích của chúng là những con thú nhỏ và một số loại quả, đặc biệt là quả cà phê. Bản tính loài vật này rất cẩn thận, chúng luôn vạch ra nhiều con đường kiếm ăn từ hang ổ đến nơi có thức ăn bằng mùi mồ hôi của chính mình và không bao giờ đi về cùng một đường để tránh bị thú lớn tấn công.

Vào vụ thu hoạch khi quả cà phê chín, đêm đêm chồn sẽ lẻn vào các đồn điền chọn những quả ngon nhất. Với chiếc mũi dài thính nhạy, loài chồn có khả năng đánh hơi và xác định những quả cà phê chín mọng, không có mùi lạ, không bị rệp bâu, không xước hoặc có nhựa bám. Mà không phải cây hay quả nào chín chồn đều ăn. Chồn chỉ chọn những quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây có quả chín đều nhất. Điều này đồng nghĩa với việc hạt cà phê đã được bảo đảm chất lượng và độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn đầu tiên. Vì thế mà chồn hương chính là chuyên gia trong việc tuyển chọn hạt cà phê, một sự tuyển lựa tự nhiên nhưng rất chặt chẽ, đến mức khoa học hiện tại cũng không thể đạt đến mức độ tuyển lựa hoàn hảo đến vậy.

Điều đặc biệt làm nên thương hiệu cà phê chồn

Đầu tiên, đó là sự chọn lọc khắt khe tự nhiên từ loài chồn. Bằng việc chúng chỉ ăn những quả cà phê đỏ mọng ngon nhất ở những cây có quả chín đều nhất. Điều đó đồng nghĩa với chồn hương sẽ cho ra những hạt cà phê ngon nhất, đều nhất và chất lượng nhất.

Điều thứ hai làm nên thương hiệu cà phê chồn là sự biến hóa kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cà phê. Khi vào dạ dày, chỉ có phần thịt cà phê được tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu được thải ra cùng với phân của chồn. Enzyme tiết ra từ dạ dày con chồn đã thúc đẩy quá trình lên men. Hạt cà phê trong dạ dày chồn hương, được ủ tự nhiên bởi enzyme tiết ra từ dạ dày loài chồn, men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu trúc protein vốn có trong hạt cà phê.

Điều thứ ba là sự kỳ công trong quy trình chế biến cà phê chồn. Phân có lẫn hạt cà phê do chồn thải ra sẽ nhanh chóng được gom nhặt trong vòng 24 tiếng đồng hồ để đề phòng kiến hoặc côn trùng đục khoét hoặc khí trời ẩm thấp làm hạt bị đen. Tiếp đến, sản phẩm gom nhặt về sẽ được xối qua dòng nước đang chảy để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất. Nhiệt độ phơi sấy cũng được giám sát chặt chẽ phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra trong hạt cà phê, hạt cà phê sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời của buổi sáng trong nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cà phê phơi sẽ có màu sáng trong, khi rang sẽ thơm ngon hơn cà phê sấy.

Cà phê chồn Việt Nam còn kỳ công hơn, hạt cà phê sau khi sơ chế làm sạch sẽ được đem đi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) trong  343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường. Rang cà phê chồn, hạt cà phê được cho vào cái chảo hình tròn hoặc trụ kín mít có trục quay nối với tay cầm. Trục quay được đặt trên bệ đỡ, phía dưới là bếp đun bằng than, củi. Người rang hạt cà phê chồn nắm lấy tay cầm xoay cho chảo quay tròn và chầm chậm trên bếp lửa. Nhiệt độ trong chảo khoảng 230-240 độ C, thời gian để rang khoảng vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, sau khi rang mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.

Khi được rang lên, hạt cà phê sẽ trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, rất lạ và đặc biệt so với các loại cà phê thông thường. Đó là hương của mật đường hòa quyện với sô cô la, vị đắng dịu, chua chua của trái cây và một chút vị của thuốc lá.

Cà phê chồn sản sinh ra trên mảnh đất bazan đầy nắng và gió, những giọt cà phê chồn đi vào lòng người như một món quà vô giá của tạo hóa. Từng giọt, từng giọt mang đầy đủ âm hưởng của đại ngàn bao la và gắn với những câu chuyện dài hấp dẫn, ẩn chứa trong đó là những bí ẩn kỳ diệu trong suốt quá trình tạo nên sản vật quý hiếm này.

Đọc thêm nhiều bài hay về cà phê Việt Nam tại: https://vsca.vn/?lang=vi

Nguồn: Tổng hợp