CÂU CHUYỆN VỀ NGUỒN GỐC CÀ PHÊ VIỆT NAM 

Cà phê có thể đã được các giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp mang hạt sang trồng lẻ tẻ từ các thế kỷ 17, 18 – nhưng chính thức và quy mô thì phải đến khi người Pháp chiếm được Việt Nam từng phần và đặt nền bảo hộ lên toàn cõi (1884).

Quý kim là thứ các nhà thám hiểm săn tìm. Nhưng đúng với cái tên “thực dân” (thực là trồng, nuôi), động cơ hàng đầu là tìm ra, thuần hóa và khai thác thứ có đời sống để có thể tăng gia theo cấp số nhân (các loại cây và con) – và những lợi ích kinh tế hầu như vô tận trong cuộc tranh đua thương mại và giành hoặc phá ưu thế độc quyền của các thế lực ngoại địch (như trà, đồ sứ của Trung quốc; cà phê của khối Islam Ả Rập,…).

Chỉ hai năm sau khi chiếm được ba tỉnh miền Đông là Biên Hòa, Gia Định (trong đó có Sài Gòn) và Mỹ Tho, người Pháp đã lập Thảo cầm viên ngay Sài Gòn để nghiên cứu và thử nghiệm quy mô việc khám phá về cây và con ở mảnh đất này. Cho đến Cách mạng Pháp 1789, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ cà phê hàng đầu của thế giới, sản xuất chủ yếu ở thuộc địa là quần đảo Antilles ở biển Caribê như Guadeloupe và Martinique… Paris năm đó đã có trên 700 quán cà phê.

Cà phê được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam chính thức từ năm 1857, từ đảo Martinique và vùng Guyane thuộc Pháp ở châu Mỹ Latin vì có khí hậu và thổ nhưỡng nhiệt đới tương tự Việt Nam. Vị vua Tự Đức đã lần lượt nhường cho Pháp ba tỉnh miền Đông năm 1862, và ba tỉnh miền Tây năm 1867 – đến năm 1949 mới trả lại cho quốc gia Việt Nam sau hơn 80 năm làm thuộc địa nên miền Nam chịu ảnh hưởng Âu hóa và tiếp nhận lối sống của người Pháp sâu đậm hơn miền Trung và miền Bắc, trong đó có tập tục uống cà phê. Đầu tiên, loại Arabica được thử ở phía Bắc rồi ở miền Trung (Quảng Trị, Bố Trạch,…), sau khi thu hoạch được chế biến dưới thương hiệu Arabica du Tonkin (cà phê Arabica Bắc Kỳ) và nhập khẩu về Pháp. Sở dĩ loại Arabica được thử nghiệm trước vì có giá trị hơn, nguyên gốc ở Ethiopia, thích hợp với vùng cao nguyên và vùng núi cao từ 800 – 2.000m, và có nhiệt độ từ 18 – 23 độ bách phân.

Trong khi đó loại Robusta (Mạnh khoẻ), giống từ rừng xích đạo châu Phi, có hàm lượng gấp hai lần giống Arabica và thích hợp với nhiệt độ từ 22 – 26 độ và cần lượng nước mưa từ 1,5m – 2m/năm. Đợt thí nghiệm này không thành công, một phần vì đất đai định cư lâu không thích hợp cho việc mở rộng các đồn điền công nghiệp hóa, một phần vì chính trị không ổn định do không có quy chế thuộc địa. Thói quen ở đây lại là văn hóa trà như Trung Quốc. Từ năm 1925, sau những cuộc khảo sát quy mô và kỹ lưỡng về khí hậu và thổ nhưỡng cũng như những suy tính về xã hội, chính trị, người Pháp đem cà phê trồng thử nghiệm ở vùng Tây Nguyên, đặc biệt là cao nguyên Lang Biang (Lâm Đồng) và Đắk Lắk (Ban Mê Thuột), với đồn điền và chủ nhân là người Pháp, nhân công chủ yếu là người sắc tộc. Ở Lang Biang thích hợp với giống Arabica hơn, còn ở Đắk Lắk là giống Robusta. Đến 2001, Việt Nam chính thức trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê thứ hai trên thế giới, hàng năm thu về cho ngân sách quốc gia hơn một tỉ USD.

Lúc đầu tiếp thu lối sống của Pháp là những giới làm công chức hoặc đi lính, phục dịch chế độ mới, sau lan đến cả những tầng lớp bình dân qua trung gian của Hoa kiều mở các cửa hàng tại những ngã tư, ngã ba trong thành phố và bán cà phê như một thức uống đặc biệt. Dấu vết này còn in rõ trong cách gọi cà phê nại cho cà phê sữa, bạc xỉu (bạch tiểu) tức cà phê sữa rất nhiều sữa và chút xíu cà phê, theo tiếng Quảng Đông còn được sử dụng cho mãi tới gần đây.

Cà phê Việt Nam có sự phân cấp rõ rệt giữa thức uống bình dân như một thứ giải khát (cà phê đá trong cốc to) không phải chờ đợi và không có thú thưởng thức khoan thai – với cà phê lọc hay phin (filter).

Cà phê lọc có một bộ phận ép chặt hạt cà phê đã nghiền sau khi được rang có thể thể thêm bơ cho có thêm hương vị và giữ nóng lâu hơn. Mỗi tách cà phê phục vụ riêng cho sở thích từng cá nhân và nước cà phê qua màn lọc chảy từng giọt sánh và thời gian đủ lâu để người thưởng thức có thể trầm lắng với khoảng lùi về thời gian và tâm lý thích hợp để tĩnh tâm như một hình thức thiền định vượt ngoài khung cảnh tôn giáo. Khách uống cà phê có thể ngồi lâu tùy thích và có thể chuyện trò tâm tình, thời sự, hoặc trao đổi thông tin mọi loại.

Với ảnh hưởng của văn hóa Pháp, quán cà phê chính là nơi giới trí thức văn nghệ sĩ, kinh doanh của xã hội thượng lưu và trung lưu tụ tập. Những quán trung tâm ở Sài Gòn cũ như La Pagode ở đường Catinet (Tự Do/Đồng Khởi), Givral và Brodard ở đại lộ Lê Lợi được thành lập từ năm 1925 và trước đó. Sau 1954, một số trí thức văn nghệ sĩ ở miền Bắc vào đã mang theo sinh hoạt cà phê văn nghệ vào Sài Gòn với những quán nổi tiếng như Gió Bấc ở Phan Đình Phùng, quán Chi ở Tân Định…

Trong khi đó, giới học sinh và bình dân làm quen với cà phê pha trong bình lớn với cái lọc thật to ngâm hẳn trong nước sôi được gọi thân mật là cà phê bít tất để diễn tả kích thước kếch sù và bằng vải của cái lọc.

Quán cà phê với những ca khúc trữ tình và u uất mọc lên như nấm ở miền Nam trong giai đoạn chiến tranh 1960 – 1975 là thời vàng son của nhạc vàng, nhạc phản chiến,… khác hẳn các tụ điểm ca nhạc và khiêu vũ (phòng trà) với nhạc trẻ, những ca khúc tiết điệu mạnh cho những người lính được ít ngày phép về thành phố.

Ở miền Bắc trong giai đoạn chiến tranh chỉ có Hà Nội và Hải Phòng là có những quán cà phê của giới trí thức văn nghệ sĩ phần nào đã từng quen với sinh hoạt thủ đô lúc trước với các quán như quán Hói ở đường Bà Triệu, quán Giảng ở đường Hàng Khay, và quán Lâm (gọi thân mật là Lâm Toét) ở đường Nguyễn Hữu Huân.

Mùa đông ở miền Bắc có gió bấc, se lạnh, rất thích hợp cho việc làm ấm lòng bằng một cốc cà phê đen nóng ngâm trong một bát nước sôi để giữ nhiệt. Miền Bắc trước 1975 không có cà phê đá và trà đá.

Từ 1960 trở đi, lớp sinh viên du học ở Nga và Đông Âu trở về cũng mang theo phong cách uống cà phê của châu Âu.

Những quán mậu dịch cũng có bán cà phê với ba loại: đen, nâu (tức cà phê sữa), và cà phê đá. Cà phê đá đựng trong những cốc vại, thuần túy chỉ để giải khát. Thời 1960, chỉ có 5 xu/chén trà tươi, trong khi 1 – 2 đồng/tách cà phê (gấp 20 đến 40 lần), bạn bè rủ nhau đi uống cà phê phải đắn đo chứ không thể “vô tư” được.

Ngày đó (trước 1975) phụ nữ chẳng bao giờ đi uống cà phê.

Từ đầu thế kỷ 20, cà phê là thức uống mới từ thị dân lan dần đến nông thôn. Tính chất cộng đồng và thân thiện của cà phê khiến người ta tỉnh táo, có thể làm việc lao động chân tay cũng như trí óc. Quán cà phê có thể thích nghi với cà phê filter (lọc) cho từng cá nhân, hoặc cà phê đem qua ấm lọc (percolateur) hay cà phê bít tất nhúng ngâm trong nước sôi để phục vụ cho nhiều người bằng lối pha sẵn với giá bình dân. Quán cà phê trở thành nơi giao lưu xã hội, vừa là trung tâm sinh hoạt, vừa là trung tâm thông tin, là môi trường giao dịch làm ăn thương mại thích hợp suốt cả ngày.

Trong giai đoạn chiến tranh 1960 – 1975, các quán cà phê với âm nhạc lãng mạn, trữ tình, có cả màu sắc bi thương như những nhạc khúc Trịnh Công Sơn, Ngô Thụy Miên,… đã trở thành văn hóa của cả một thế hệ trẻ trong cuộc chiến. Sau 1975, cà phê trở ngược ra Bắc, trở thành nét sinh hoạt toàn quốc với khung cảnh thơ mộng, thiên nhiên – đem lại sự tươi mát cho những thành thị ngày càng sôi nổi với nhịp sống thị trường toàn cầu hóa.

Văn hóa cà phê ấm cúng, lãng mạn, tĩnh lặng nơi người ta có thể thưởng thức âm nhạc, sách báo, tranh vẽ, mỹ thuật, hoặc tâm sự trao đổi về tri thức hoặc tình cảm, vì thế, muốn biết một người, chỉ cần xem người đó giải trí thích thú nhất ở đâu…

Đọc thêm những bài đọc hay về cà phê Việt Nam: https://vsca.vn/category/ca-phe-viet-nam/?lang=vi

Và cà phê toàn cầu: https://vsca.vn/category/ca-phe-toan-cau/?lang=vi