Có rất nhiều bài báo hoặc công trình nghiên cứu hướng dẫn cách làm thế nào để pha một ly cà phê ngon và hoàn hảo. Nhưng ít ai biết rằng, pha cà phê chính là một trong nhiều hình thức để chiết xuất cà phê. Hiểu về chiết xuất cà phê cũng sẽ đồng nghĩa với việc bạn là một chuyên gia pha cà phê.
Mọi thứ liên quan đến cà phê đều hòa tan vào chiết xuất. Và nếu không có chiết xuất, bạn thậm chí không có được một tách cà phê. Khái niệm này tương đối dễ để tóm tắt, nhưng để hiểu và áp dụng thì khó hơn rất nhiều.
Thế nào là chiết xuất cà phê?
Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một hoặc nhiều phương pháp.
Chiết xuất cà phê là một là một con đường, nơi bạn cố gắng duy chuyển giữa Over & Under-extract. Ảnh: PrimeCoffee
Mỗi quá trình chiết xuất cần đảm bảo có đủ sự tham gia của 3 yếu tố: thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và thứ ba là tác động nhiệt. Các hợp chất sau khi chiết xuất ảnh hưởng trực tiếp, quyết định đến vị và hương thơm của cà phê. Café sau khi được chiết xuất chứa rất nhiều hợp chất, trong đó có các hợp chất chính sau: Caffeine (đắng – bitter); Acids (một số tạo ra vị chua và/ hoặc vị ngọt); Lipid; Sugar – Đường; Carbohydrate (vị đắng).
Nếu bạn hiểu chính xác chiết xuất cà phê là gì, bạn sẽ kiểm soát tốt hương vị cà phê mà bạn mong muốn tạo ra.
Chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tỷ lệ chiết xuất cà phê, kể đến như: nhiệt độ, thời gian pha chế và kích thước hạt xay, phương pháp pha chế.
3 trường hợp sảy ra khi chiết xuất cà phê. Ảnh: PrimeCoffee
Thông thường, có 3 trường hợp xảy ra khi tiến hành quy trình chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị café, đó là: Chiết xuất kém, chiết xuất quá mức, chiết xuất lý tưởng. Cụ thể như sau:
Chiết xuất kém (Under – extracted)
Đây là trường hợp thường xuyên xảy ra đối với những bạn mới chiết xuất lần đầu. Chiết xuất kém thường sẽ cho ra hương vị coffee rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt. Cà phê ở trạng thái này sẽ không có vị ngọt, đắng nhẹ và vị chua là cảm nhận rõ nhất.
Under – extracted xảy ra khi người pha chế không lấy đủ lượng cà phê xay hoặc không làm sạch lõi chứa bã café của tay cầm dùng để gắn vào họng máy trước khi chiết xuất ly mới. Lúc này, vẫn còn rất nhiều hợp chất hòa tan còn trong bã cà phê, vừa gây lãng phí vừa không thể tạo ra được ly coffee chuẩn vị.
Cùng là vị chua. nhưng khi quá chua – Sournes không còn tinh tế. Ảnh: PrimeCoffee
Chiết xuất quá mức (Over – extracted)
Ở mức chiết xuất này sẽ tạo ra hương vị café rất đắng, thậm chí là vị đắng lấn hết tất cả vị ngọt, chua khác. Đắng gần như là vị duy nhất mà ta có thể cảm nhận ở mức chiết xuất này. Bởi các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua hoàn toàn bị lấn át.
Over-extracted xảy ra khi người pha chế lấy quá nhiều lượng cà phê. Khi uống cà phê chiết xuất ở mức này, chúng ta chỉ cảm nhận được vị đắng, gắt và rỗng rất khó chịu. Hoàn toàn khác hẳn với vị đắng chuẩn của một ly coffee chiết xuất lý tưởng.
Chiết xuất lý tưởng (Ideally – extracted)
Nếu tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất (Ey – extraction yield) nằm trong khoảng 18 – 22% thì khả năng cao đó là ly cà phê ngon chuẩn vị. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này chỉ đúng ở một số trường hợp. Tùy vào dòng máy, loại hạt café và mức chiết suất lý tưởng này sẽ khác nhau.
Ngoài ra, để đưa ra công thức cho mức Ideally – extracted là hoàn toàn khó khăn. Vì nó còn phụ thuộc vào kỹ năng cảm nhận hương vị của mỗi người. Mỗi cá nhân sẽ có một “gu” thưởng thức khác nhau. Do đó, chỉ cần đảm bảo tỷ lệ chiết xuất cà phê đúng chuẩn là được. Còn vị thưởng thức hãy để tự mỗi người cảm nhận.
Các yếu tổ ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tỷ lệ chiết xuất cà phê, kể đến như: nhiệt độ, thời gian pha chế và kích thước hạt xay, phương pháp pha chế.
Độ xay và chiết xuất cafe: Kích cỡ xay đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD) rất quan trọng. Vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau trong cùng 1 lần, café sẽ chiết xuất ra nhiều hương vị khác nhau. Do đó, rất khó đạt được hương vị mong muốn.
Cần nắm rõ mức độ xay phù hợp với từng phương pháp pha chế. Ảnh: Internet
Nhiệt độ pha và chiết xuất café: Nhiệt độ của nước dùng để pha café ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất. Nếu nhiệt độ thấp hơn 90oC vị café sẽ bị nhạt. Nếu nhiệt độ quá cao vị café sẽ bị đắng. Lưu ý bạn nhé!
Thời gian chiết xuất cà phê: Thời gian chiết xuất ngắn, cà phê sẽ chua. Thời gian chiết xuất quá dài, vị cafe sẽ đắng. Hãy cân chỉnh lại thời gian để có được ly coffee chuẩn vị.
Cuối cùng, có thể nói hầu hết các cốc cà phê đến với chúng ta đều đi trên một trong hai làn đường Over & Under-extraction, miễn sao nó tách xa hai giới hạn biên càng nhiều càng tốt. Một khi hiểu rõ về chiết xuất cà phê thì sự cân bằng giữa hai làn đường Over & Under-extraction là điều chúng ta – những tín đồ cà phê, có thể làm được.
Tổng Hợp
Đọc thêm nhiều bài hay về cà phê tại đây : https://vsca.vn/?lang=vi
