Cứ mỗi độ tháng 9, tháng 10 hàng năm, người dân trồng cà phê Arabica ở nhiều địa phương sẽ bắt đầu thu hoạch những quả cà phê Arabica chín sớm. Đến tháng 11-12, khi cà phê Robusta đã chín, thì một vụ mùa thu hoạch, chế biến cà phê, chính thức bắt đầu.
Ngay từ giữa tháng 9, người nông dân sẽ bắt đầu công tác dọn dẹp, chuẩn bị và tìm kiếm nhân công, để khi cà phê chín rộ, họ sẽ thu hái nhanh chóng và sơ chế kịp thời.
Chuẩn bị thu hái cà phê
Kỹ thuật hái cà phê là công đoạn đầu tiên trong rất nhiều công đoạn, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng ly cà phê sau này. Nếu cà phê bị hái lẫn nhiều hạt xanh hoặc vàng (trái chưa chín) thì sẽ khó có được ly cà phê hoàn hảo.
Khi trái cà phê trên cây đỏ mọng, tỉ lệ chín đạt khoảng 90 – 95% thì nông dân sẽ bắt đầu thu hoạch. Cà phê Arabica sẽ chín sớm hơn so với Robusta, rơi vào khoảng tháng 9-10 trong năm. Với những vùng có khí hậu mát như Đà Lạt, Điện Biên thì cà phê Arabica chín muộn hơn một chút. Cà phê Robusta chín vào độ tháng 10-12 trong năm.
Hiện nay, có 2 cách thu hoạch cà phê là hái tay và hái máy. Trong đó phương pháp hái máy thường được sử dụng ở các nông trại cà phê có quy mô lớn. Khi thấy tỉ lệ chín trên cây đã đạt thì tiến hành hái tất cả nhánh cây cùng 1 lần. Cách hái này có nhược điểm là thường bị lẫn với những hạt cà phê chưa chín. Tại Việt Nam, người nông dân thường áp dụng cách thu hoạch thứ hai hơn, đó là hái bằng tay. Phương pháp hái tay sẽ có 02 kiểu đó là hái tuốt và hái chọn lựa:
Hái tuốt: Khi quan sát cây cà phê chín đều khoảng 90 -95% thì nhà vườn bắt đầu thu hoạch. Họ dùng 1 tấm bạt to trải đều quanh gốc cà phê sao cho diện tích tấm bạt lớn hơn diện tích tán cây để hạt cà phê không bị bay ra ngoài. Người thu hái bắt đầu tuốt hết một loạt cả trái chín và chưa chín để đưa đi chế biến (phương pháp này gần với phương pháp hái máy, chỉ khác là không làm tổn thương cây cà phê nhiều như hái máy).
Hái kiểu chọn lựa: Khi cà phê trên cây đã chín, người thu hoạch mang gùi, thúng ra và chỉ hái những hạt đã chín đỏ trên cây chứ không hái hạt xanh. Cách thu hoạch này tốn rất nhiều nhân công nhưng ngược lại cho chất lượng cà phê rất tuyệt vời. Kiểu hái chọn lựa thế này thường chỉ áp dụng tại những vùng có nguồn nguyên liệu cà phê cao cấp (điển hình như Arabica Cầu Đất) xuất khẩu ra nước ngoài, hay hái về cho chồn hương ăn để sản xuất cà phê chồn.
Nói chung tùy theo mục tiêu nhà vườn hướng đến về chất lượng mà cân đối, tính toán để lựa chọn kỹ thuật hái cà phê cho phù hợp mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.
Sơ chế cà phê sau thu hái
Phương pháp sơ chế, chế biến cà phê nhân có ảnh hưởng cực quan trọng đến chất lượng ly cà phê. Hiện người nông dân thường sử dụng 2 phương pháp chế biến cà phê chính là: Phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt. Trong đó:
Phương pháp chế biến khô (Dry Process):
Phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho cà phê Robusta. Cà phê sau khi hái được đem đi phơi hoặc sấy khô. Thời gian phơi ngoài trời thường khoảng 1 tuần tùy theo thời tiết nhưng chung quy khi độ ẩm còn khoảng 12% là có thể kết thúc quá trình phơi. Khi khô, lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ được xay ra, để lại nhân cà phê cho chế biến rang xay. Ưu điểm của phương pháp này là thực hiện đơn giản, ít tốn kém đầu tư thiết bị. Nhưng lại có nhược điểm là thời gian phơi lâu dễ bị mốc, ảnh hưởng đến mùi của cà phê nhân.
Phương pháp chế biến ướt (Full wash):
Phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho cà phê Arabica. Cà phê sau khi thu hoạch phân loại ra trái chín và chưa chín. Trái chín được đem đi xát vỏ lấy phần nhân rồi ủ lên men từ 12 – 36 giờ. Sau khi lên men, cà phê nhân được đem đi rửa sạch lớp nhầy bên ngoài trước khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm đạt 12% thì kết thúc. Ưu điểm của phương pháp này cho sản phẩm sạch sẽ, cà phê có chất lượng tốt và đồng nhất, nhưng lại có nhược điểm là quy trình phức tạp, tốn nhiều công sức.
Ngoài hai phương pháp kể trên, nông dân một số vùng còn áp dụng thêm phương pháp chế biến khác là bán ướt (Semi-washed). Đây là phương pháp chế biến khá mới mẻ trên thế giới. Quy trình chế biến giống hệt phương pháp chế biến ướt nhưng không có công đoạn lên men.
Tùy theo quy mô và điều kiện của nơi chế biến mà lựa chọn phương pháp chế biến cho phù hợp. Nhưng nhìn chung để có được nguyên liệu ngon, chất lượng thì các nông dân thường sẽ áp dụng phương pháp chế biến ướt và bán ướt.
Đến đây thì bạn đã hiểu hơn về mùa vụ thu hái, chế biến cà phê. Nhớ theo dõi VSCA.VN để biết thêm nhiều thông tin mới, bổ ích về cà phê bạn nhé!
Tổng hợp
