NHỮNG ‘BÍ MẬT’ VỀ CÀ PHÊ VIỆT NAM

0
134

Bạn có biết, cây cà phê cũng có những “bí mật” không phải ai cũng biết? Cùng VSCA khám phá chi tiết thông qua bài viết này nhé!

Độ cao thổ nhưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hương vị cà phê

Bên cạnh yếu tố về nguồn giống thì độ cao của thổ nhưỡng cũng đặc biệt quan trọng trong việc quyết định chất lượng hương vị cà phê. Cũng có thể nói độ cao thổ nhưỡng là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng của hạt cà phê vì cây cà phê được canh tác ở vị trí càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra càng chậm, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn.

Mỗi độ cao thổ nhưỡng khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau, chia làm những mốc độ cao cụ thể như sau:

  • 600m: Cà phê ở độ cao này thường có vị đắng đậm, hương vị đơn giản.
  • 600 – 760m: Tại độ cao này cafe có hương vị nhạt, mùi đất.
  • 760 – 910m: Lúc này cà phê bắt đầu có vị ngọt, êm dịu.
  • 910 – 1200m: Tại độ cao này cà phê có đặc trưng cam chanh, chocolate, vanilla.
  • 1200 – 1600m: Cà phê có hương vị phong phú, hương trái cây, hương hoa.
Hương vị cà phê phụ thuộc vào độ cao nơi trồng cây cà phê.

Hoa cà phê ngoài kết trái còn cho mật

Bắt đầu từ cuối tháng 11 cho tới hết tháng 4 năm sau, núi đồi Tây Nguyên quyến rũ và thơ mộng hơn nhờ những rẫy hoa cà phê trắng muốt bạt ngàn mênh mông. Đây là thời gian hoa cà phê nở rộ, cũng là mùa “thu hoạch” mật ong hoa cà phê của người nông dân.

Rất nhiều nông dân vùng cà phê đều kết hợp việc trồng cà phê và nuôi ong lấy mật. Điều này vừa giúp tăng khả năng thụ phấn của hoa cà phê, tạo một vụ mùa cà phê mới bội thu, vừa có thêm nguồn thu nhập từ lượng mật ong hoa cà phê chất lượng.

Hoa cà phê cũng cho ra lượng mật thơm ngon, bổ dưỡng.

Hoa cà phê thường nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp, hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường việc xen kẽ giữa những mùa có khí hậu nắng nóng với mùa mưa sau vài tháng sẽ tạo điều kiện để hoa cà phê nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn. Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ.

Tại sao phải rang cà phê?

Quá trình rang sẽ tác động đến các thành phần hóa học có trong cafe, đặc biệt là caffeine, lipid và protein để biến đổi chúng, tạo nên hương thơm và mùi vị đặc trưng khi uống.

Việc rang cà phê sẽ được bắt đầu từ lúc nhiệt độ đạt 100 độ C cho đến khi kết thúc ở 240 độ C. Trong quá trình gia nhiệt này, những thành phần trong cà phê sẽ bắt đầu biến đổi:

Biến đổi màu sắc hạt cà phê khi rang.

Khi đạt 100 độ C

Lượng nước bên trong sẽ bắt đầu bốc hơi khiến nhân cafe co lại.

Từ 0 – 150 độ C

Lượng nước tiếp tục mất đi, nhân cafe bắt đầu thay đổi màu sắc sang vàng nhạt. Quá trình teo nhỏ vẫn tiếp tục và kèm theo đó là mùi thơm bắt đầu bốc lên.

Từ 150 – 180 độ C

Nếu giữ nhiệt ở mức 150 độ C, nhân cafe sẽ từ màu vàng nhạt chuyển sang nâu nhạt. Lúc này cần gia nhiệt lên 180 độ C để cafe bốc mùi thơm hơn. Quá trình teo nhỏ kết thúc, thay vào đó là việc trương nở thể tích do các thành phần bên trong bắt đầu.

Từ 180 – 200 độ C

Trong quá trình gia nhiệt từ 180 lên 200 độ C, hạt cà phê đã trương nở ra hết sức, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, các thành phần bên trong đã có thể dễ dàng xay nhuyễn.

Từ 200 – 210 độ C

Hạt cà phê bắt đầu trương nở đến mức nổ tung, khói bắt đầu bốc lên tạo hương thơm ngát và lan tỏa đi xa hơn.

Từ 210 – 230 độ C

Hạt cà phê tiếp tục trương nở do giải phóng Cacbon dioxit và nổ nhiều hơn.

Từ 230 – 240 độ C

Hạt lúc này sẽ có màu nâu đậm, mùi hương nồng nàn, các thành phần bên trong cũng được biến đổi để đạt được hương bị tốt nhất. Lúc này là thích hợp nhất để đem đi xay nhuyễn và bắt đầu pha chế.

Lưu ý, quá trình rang cà phê chính là quá trình gia nhiệt cho hạt. Nhiệt độ bên trên là nhiệt độ tích luỹ bên trong hạt cà phê. Tuỳ theo mục đích rang và phương pháp pha chế mà các thợ rang có thể chọn dừng quá trình rang ở nhiệt độ nào.

Hoặc nếu thực hiện rang trên máy rang có hiển thị đồ thị nhiệt theo thời gian, người thợ rang cũng có thể kết thúc quá trình rang theo thời gian tuỳ thuộc vào mục đích pha chế.

Những vùng trồng cà phê ở Việt Nam

Từ khi Pháp đem cây cà phê trồng thử nghiệm tại các đồn điền trên khắp cả nước Việt Nam. Những vùng có khí hậu thuận lợi cho cà phê phát triển đã được mở rộng. Với những vùng cho năng suất thấp, các đồn điền trồng cà phê ở đây sẽ bị loại bỏ. Trong quá trình này, người Pháp cũng đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cà phê.

Trên khắp cả nước, nhưng vùng có thổ nhưỡng phù hợp để trồng cà phê có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ… Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên vẫn là vùng thích hợp nhất cho sự phát triển của cây cà phê. Đây cũng là nguyên nhân cây cà phê được trồng nhiều tại Tây Nguyên. Các đồn điền cà phê trong khu vực này đa số đều cho năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.

Các dòng cà phê phổ biến ở Việt Nam

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới, trong đó sản lượng cà phê Robusta đứng đầu thế giới. Tuy nhiên, dòng cà phê nổi bật của Việt Nam không phải chỉ có Robusta.

Robusta

Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta. Thân cây của Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica. Hương vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cà phê này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt cà phê trong khi Arabica chỉ có 1 – 2,5%.

Robusta được trồng nhiều ở Buôn Ma Thuột, thủ phủ cà phê của Việt Nam.

Arabica

Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ Tây Nam Ethiopia. Sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.

Trong họ cà phê, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Moka. Tại Việt Nam thì vùng Cầu Đất, Lâm Đồng là địa danh nổi tiếng nhất với các dòng cà phê Arabica.

Cà phê Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.

Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.

Ngoài các giống cà phê kể trên, trên thị trường còn nhắc nhiều đến dòng Culi đột biến, mang cả hương vị của cà phê Arabica và Robusta.

Nhớ theo dõi VSCA để biết thêm nhiều thông tin thú vị về cà phê bạn nhé!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here