QUÁN CÀ PHÊ Ở VIỆT NAM QUA TỪNG THỜI KỲ – PHẦN 2

Quán cà phê Việt Nam thời bao cấp (1954 – 1986)

Cùng với cuộc kháng chiến chống Pháp và chấm dứt trên thực tế với chiến thắng Điện Biên Phủ 7/5/1954, và trên công pháp quốc tế với Hiệp định đình chiến là ngày 4 tháng 7 năm 1954 – cà phê đã theo chân các thanh niên, sinh viên tự vệ thành sau hai tháng chiến đấu để bảo vệ Hà Nội, rút ra nông thôn và Việt Bắc để tiếp tục cuộc kháng chiến.

Chúng ta không lạ là ca khúc đầu tiên làm về cà phê là của nhạc sĩ Canh Thân (sinh năm 1920), và sáng tác tuy không khí kháng chiến thuở ban đầu của những năm 1947 – 1948 với tinh thần bồng bột lãng mạn cách mạng của những chàng trai Hà Nội hào hoa như Phạm Duy, Đoàn Chuẩn… Nhưng cuộc kháng chiến trường kì càng kéo dài càng gian khổ. Cà phê trở thành một thứ xa xỉ phẩm phải lặn lội từ vùng tề đưa về, trong khi còn những nhu cầu thiết yếu hơn như đá lửa, thuốc men, giấy bút, đường muối, và hàng ngàn thứ khác.

Để bù lại với việc thiếu cà phê người ta chuyển sang việc uống nước trà (ngay cả trà cũng thiếu, phải độn thế bằng đủ các loại lá khác như ổi, vối, nhân trần, mướp, gấc, vân vân) pha thật đậm đặc, được gọi đùa là UTQ, hoặc U tì quốc tức là uống trà quạu!

Sau khi hoà bình lập lại ở miền Bắc, tại Hà Nội là từ tháng 10 năm 1954, và ở Hải Phòng là từ tháng 5 năm 1955, mọi cửa hàng buôn bán thực phẩm đều được đưa vào quốc doanh.

Cà phê không được trồng ở miền Bắc nên thứ thức uống này trở nên xa xỉ vì phải nhập từ nước ngoài. Hơn nữa, người Việt quen uống cà phê có thêm đường, mà đường cũng được cung cấp theo tem phiếu nên dù cà phê có bán ở cửa hàng quốc doanh nhưng giá cả tốn kém gấp hàng chục lần so với nước trà tươi – vì vậy đối với học sinh, sinh viên vốn không có thu nhập, thức uống quen thuộc chỉ là nước trà tươi, thuốc lào, và có sang nữa thì thêm chút kẹo lạc hay lạc rang.

Càphê hầu như vắng bóng chỉ còn là kỉ niệm với những lớp người thế hệ trước và bây giờ đành chiều cho những thói quen của mình bằng những cửa hàng chui lủi, và cũng chỉ được tiếp đón nếu là thân quen hay có giới thiệu.

Sau 30/4/1975 với việc tiếp thu Miền Nam và những đồn điền cà phê còn lại ít nhiều bị bỏ phế hay tan hoang vì cuộc chiến – cà phê với diện tích khoảng 25.000 hecta không đủ nhu cầu cung ứng cho cả nước.

Những đô thị và thành phố ở miền Nam trước đây trong giai đoạn 1960 – 1975 của cuộc chiến, các quán cà phê đã mọc lên như nấm khắp các phố phường và thị trấn. Đó là nơi an trú tương đối êm ả cho thanh niên, thiếu nữ, học sinh cấp 3 và sinh viên, công chức, lính tráng vừa thưởng thức cà phê vừa lắng nghe những ca khúc trữ tình lãng mạn, xoáy vào tâm tình lứa đôi với những đam mê và sầu tủi, nhưng trên hết là than thân trách phận, hoang mang về nỗi cô đơn trước những lựa chọn nghiệt ngã của xã hội.

Sau ngày thống nhất đất nước, có sự giao lưu và hoà hợp tự nhiên giữa nếp sống hai miền: các quán cà phê kiểu Sài Gòn lan ra Hà Nội, Hải Phòng, và khắp thành thị miền Bắc cùng với thứ âm nhạc lãng mạn gọi là nhạc vàng vì đề cao tình cảm cá nhân chứ chứ không phải hừng hực khí thế chiến đấu và những giá trị tập thể như trong thời chiến ở Miền Bắc.

Trong khoảng 1975 – 1985 sự thiếu hụt cà phê trong cả nước đã khiến các nhà buôn phải chế biến độn bằng những bắp rang, bobo rang, đậu rang… đến gần như không còn hương vị cà phê, nhưng người ta vẫn phải dùng vì không bỏ được thói quen đã thành nếp này.

Tại đô thị như Sài Gòn, đây là thời vàng son của những quán cà phê tự phát của những gia đình nhà cao cửa rộng có sân vườn trong biệt thự với gia đình chủ nhận tự khai thác hoặc cho thuê mướn mặt bằng. Đồng thời với số lượng đông đảo quân sĩ và công nhân viên chế độ cũ, sinh viên những trường bị giải thể và nói chung những người chưa thích ứng được với cuộc sống mới, tiền bạc thì eo hẹp vì chỉ buôn bán chợ trời, nhưng thời gian thì giàu có như tỉ phú nên cũng là thời mà mọi người đều khốn khó nhưng có thể gặp nhau luôn bên cốc cà phê.

 “Dáng dấp” cà phê ngoại ở Việt Nam

Khoảng 10 năm gần đây, bên cạnh những chuỗi hệ thống nhà hàng bán đồ ăn nhanh như Lotteria, Kentucky Fried Chicken (viết tắt là KFC)… xâm nhập vào thị trường Việt Nam, chủ yếu xuất hiện ở hai thành phố lớn là Hà Nội và TP.HCM, thì hệ thống các chuỗi quán cà phê cũng lần lượt đi vào hoạt động và đạt được thành công nhất định khi thị trường Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng, đang là một trong những mối quan tâm hàng đầu của thế giới, bởi lượng dân cư đông, sức tiêu thụ lớn và kinh tế phát triển nhanh. Có thể thấy đây là những thị trường đầy tiềm năng để đầu tư khai thác trong khi thị trường các nước Âu châu đã bão hòa.

Một trong những thương hiệu có tiếng trên thế giới là Hard Rock Café đã được mở lần đầu tiên tại TP.HCM kết hợp cà phê, âm nhạc, và thời trang, chủ yếu phục vụ tầng lớp trung lưu. Quán đi theo phong cách nhạc sống rock ‘n’ roll. Ở Việt Nam, hệ thống quán này còn là những bước thử nghiệm nên chỉ mới xuất hiện 1, 2 quán. 

Hệ thống cà phê Angel In Us Coffee cũng là hệ thống cà phê xuất hiện ở Việt Nam cùng năm với Coffee Bean. Đây là hệ thống cửa hàng nước uống đi kèm với chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh Lotteria xuất phát từ Hàn Quốc. Hệ thống này cũng như chuỗi quán bánh và cà phê Tous Les Jours đang tấn công mạnh vào giới trẻ Việt Nam vốn đang chịu ảnh hưởng của các trào lưu văn hóa và thần tượng từ phim, nhạc… Hàn.Một hệ thống cà phê khác mới xuất hiện nhưng cũng phát triển khá nhanh là Coffee Bean. Hệ thống các quán này chủ yếu tập trung ở TP.HCM, ở Hà Nội chỉ mới xuất hiện. Cà phê đá xay với thương hiệu “Ice Blended” được đăng ký bản quyền của hãng này.

Có thể thấy đặc điểm chung của các chuỗi quán du nhập vào Việt Nam là sử dụng hệ thống máy lạnh, quán sang trọng, tao nhã, chú ý phục vụ và kết hợp với đồ ăn theo lối Âu châu… để đánh vào tầng lớp trung và thượng lưu, đặc biệt là những người châu Âu ở Việt Nam hoặc các Việt kiều. Các chuỗi quán này cũng quảng bá và đẩy mạnh trào lưu uống các loại cà phê pha máy của phương Tây như espresso, cappucino,… vốn sử dụng chủ yếu nguyên liệu là những hạt arabica – tuy có mùi thơm hơn nhưng vị chua, sử dụng sữa tươi vốn có phần xa lạ và không phù hợp với khẩu vị của đa số người Việt. Bù lại, chuỗi quán này đưa đến hương vị thiếu thốn “xa quê hương nhớ mẹ hiền” của các đối tượng nói trên vốn đã quen lối sống bên kia và chưa dễ dàng hòa nhập vào cuộc sống dân dã của người Việt.

Các quán cà phê thương hiệu nước ngoài thường cố tìm những vị trí đắc địa, tập trung ở trung tâm các thành phố lớn như TP.HCM, Hà Nội,… với một không gian dù không lớn, nhưng thường tận dụng các khoảng không vỉa hè, ngoài trời, nơi ngã ba ngã tư đô thị để một phần đáp ứng tâm lý nói trên của khách hàng xa quê, một phần thỏa mãn tâm lý muốn thể hiện, sành điệu,… của giới trẻ Việt. Nắm bắt điều này, một số chủ chuỗi quán trong nước cũng phát triển các chuỗi quán lấy tên nước ngoài, du nhập lối ảnh hưởng của nước ngoài với ghế ngồi uống cà phê dạng quầy bar chân cao và vỉa hè, trang trí tranh ảnh mang dáng dấp Tây phương,… Nhưng có vẻ sự “lệch pha” giữa không gian chật chội phố thị với hình ảnh những người trẻ nhoài người trên những chiếc ghế chân cao ở những vỉa hè đầy bụi với những ly cà phê uống bằng ống hút chỉ làm người ta càng thêm nhớ nhung những quán cà phê xưa cũ với những chiếc ghế thấp, nhịp sống chậm rãi và những phin cà phê nhôm cáu xỉn màu thời gian.

Những khó khăn kinh tế trong những năm gần đây cũng ảnh hưởng không nhỏ tới các quán cà phê ngoại ở Việt Nam khi một số thương hiệu lớn buộc phải thu hẹp hoạt động kinh doanh. Trong khi đó, cũng có thông tin như Starbucks, Mc Donald (kéo theo là Mc Café) sắp vào Việt Nam. Tuy nhiên, điều bất lợi với những người đến sau này là sự háo hức của người tiêu dùng Việt sẽ không còn nữa với quá nhiều tên tuổi, phong cách cà phê ngoại cũng như sự rập khuôn của nhiều thương hiệu Việt.

Đọc thêm nhiều bài về quá trình chuyển mình của quán cà phê Việt Nam tại đây: https://vsca.vn/category/ca-phe-viet-nam/?lang=vi