SỰ KHÁC BIỆT GIỮA SPECIALTY COFFEE VÀ CÀ PHÊ THÔNG THƯỜNG

Theo Mr. Ric Rhienhart: “Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee”. Sự khác biệt nằm ở Specialty Coffee hay cà phê thông thường phụ thuộc rất nhiều vào những yếu tố đa khách quan đi từ nguồn gốc, cách chăm bón, hương vị và đặc biệt nhất đó là cách pha chế và cách sử dụng, thưởng thức.

Định nghĩa “Specialty Coffee” 

Nói một các đơn giản hơn, Specialty Coffee là một loại cà phê thượng hạng có chất lượng rất rất cao. Điểm tạo nên sự khác biệt độc nhất của loại cà phê này là nằm ở hương vị, cách trồng, cách sơ chế, nguồn gốc,…Và nếu như bạn là người Việt Nam từng đắm chìm vào hương vị cà phê truyền thống của Việt Nam thì loại cà phê Specialty Coffee này sẽ tái định nghĩa hai từ “cà phê” trong tâm trí bạn theo một cách khác. 

Hương vị của cà phê Specialty khi được pha chế đúng cách là điểm đặc trưng đầu tiên khó lẫn nhất. Bởi do, chúng mang cho mình hương vị của các loại hoa quả khác nhau một cách tự nhiên chứ không hề tẩm ướp. Vốn dĩ bên trong hạt cà phê đã có những acid, những hợp chất tạo nên hương vị của những loại hoa quả đó rồi.

Hiện nay cũng khá nhiều định nghĩa về cà phê Specialty, đáng tin cậy nhất có thể kể đến định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA). Theo SCA thì cà phê Specialty phải là cà phê Arabica và đạt điểm từ 80-100 theo thang đánh giá của SCA. Nếu dưới 80 điểm thì có thể là cà phê thương mại hoặc các loại cà phê chất lượng kém hơn.

(Tiêu chí điểm số phân loại cà phê Specialty của SCA)

Theo đó, để chấm điểm cà phê Specialty thì các loại cà phê sẽ trải qua quá trình Thử nếm (Cupping) dưới những giám khảo có thể được coi là những bậc thầy về thử nếm cà phê. Để trở thành giám khảo họ đều cần có cho mình chứng chỉ Q Arabica Grader của CQI (Coffee Quality Institute) về thử nếm cà phê.  Bên cạnh đó, để tạo ra tính công bằng và hạn chế sự ảnh hưởng bị chi phối từ bên ngoài, các Q Arabica Grader sẽ phải thử mù các loại cà phê. Họ sẽ không thể biết được nguồn gốc hạt cà phê đó đến từ đâu, họ chỉ có thể dựa vào khung tiêu chuẩn sẵn có của SCA để chấm điểm loại cà phê đó. Và vì thế các loại cà phê đạt điểm ở mức Specialty đều có chất lượng thực sự tốt và hương vị đặc biệt hơn hẳn các loại cà phê thương mại. 

I. HƯƠNG VỊ

Cà phê Specialty:

Phải nói là hương vị cà phê Specialty khác cà phê thông thường nhiều lắm. So sánh cà phê thông thường với cà phê Specialty như so sánh thịt bò thường với thịt bò Kobe hảo hạng. rượu vang thường với dòng rượu vang Cabernet Sauvignon, trứng cà thường với trứng cá tầm, cá hồi,…Hương vị đặc tả cà phê Specialty chính xác nhất đó là sự đa dạng với đủ các sắc thái của nhiều loại hoa quả, trái cây khác nhau.

Theo SCA thì cà phê có tới tận 800 nhóm hương vị khác nhau và điều đặc biệt nhất là hương vị cà phê Specialty hoàn toàn tự nhiên mà có chứ không hề tẩm ướp. Vậy hương vị này đến từ đâu? 

• Từ vùng đất trồng cà phê, thổ nhưỡng và khí hậu của nơi trồng…
• Từ sự chăm chỉ của người nông dân khi họ phải hái từng quả chín, lọc từng quả xanh, quả hỏng bị lẫn.
• Từ cách sơ chế cà phê chỉn chu không phơi đại ra đất.
• Từ nghệ thuật của người rang cà để đẩy hương vị đặc trưng của cà phê ra ngoài.
• Từ Barista, người nhận được những hạt cà phê sẽ đem đi pha chế và khai phá triệt để để chúng tỏa sáng nhất.  

Từ những nhân tố trên, chúng ta – những người thưởng thức sẽ cảm nhận trọn những hương mà cà phê Specialty toát lên cho mình, đi từ hương hoa hồng, hoa nhài, vị chua ngọt của quả cam…ở cà phê Ethiopia. Đến hương trái cây chín mọng của quả cherry, việt quất, với vị chua sáng ở cà phê Kenya. Hay đó là hương vị của các loại hạt dẻ, hạt Cacao,… từ cà phê của những vùng đất Trung Mỹ. Và chắc rằng, cà phê Specialty rất ít đắng, có thì cũng bị át bởi vị chua ngọt trái cây rất lôi cuốn. 

Cà phê thông thường:

Để nói đến hương vị chung nhất của loại cà phê thông thường thì chắc đó sẽ mang cho mình hương vị như: vị đắng, mùi khói, vị khen khét, hay vị của caramel, chocolate do tẩm ướp. Lý do chủ yếu bởi do, cà phê thông thường được ra đời với mục đích chính là cung cấp Caffeine. Chính vì vậy mà: 

• Người nông dân không cần quá chăm chút kỹ lưỡng
• Người thu mua sẽ mua từ nhiều nguồn khác nhau và hòa trộn 
• Thợ rang có thể sử dụng máy rang công nghiệp lớn, rang đếm độ đậm, có khi rang cháy. Sau đó những hạt cà phê sẽ đem đi tẩm ướp để mang đến những hương vị mong muốn và kiểm soát chất lượng. 
• Thợ pha chế cũng sẽ đỡ cực hơn, khi chỉ cần cho đủ lượng cà phê vào máy là có ngay ly cà phê đủ đậm, đủ đắng. 

Thêm vào đó, với lượng lớn cà phê sơ chế đôi khi sẽ không cần trải qua quá trình phân loại nghiêm ngặt hoặc đảm bảo được các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm như chống mốc, thối, hỏng. Và cũng chính từ những điều trên mà cà phê thông thường vô tình làm giảm giá trị của ngành cà phê đi rất nhiều. 

II. SỬ DỤNG

Cà phê Specialty:

Có hàng trăm các loại dụng cụ khác nhau có thể pha chế được cà phê. Nhưng chắc rằng, chúng ta chỉ có thể cảm nhận trọn hương vị, chất lượng và độ khác biệt của mỗi kiểu pha khi đó là loại cà phê Specialty. Với cà phê Specialty, mỗi ngày chỉ cần bạn uống cùng một loại cà phê nhưng cách pha khác nhau, dụng cụ pha khác nhau là chúng ta lại trải nghiệm và thưởng thức một ly cà phê cà phê có những sắc thái hương vị khác biệt rồi đó. 

Không dừng lại ở đó, xoay quanh cà phê Specialty là cả vô vàn chủ đề để nói chuyện, để kết bạn, để khám phá. Nó giống như kiểu người sưu tập tiền xu tìm hiểu về quốc gia của đồng tiền đó, người sưu tập rượu vang tìm hiểu cách sơ chế rượu vang mà mình uống vậy.

Còn người yêu đắm cà phê Specialty thì họ sẽ trải lòng bởi những câu chuyện về nguồn gốc, về cách sơ chế hạt cà phê và thấu hiểu hơn cả là những câu chuyện đời thường của những người nông dân cần mẫn, người thợ rang đầy tâm huyết và cả người pha chế rực đam mê. Với họ, thay vì chọn đại một vùng đất nào đó để đi du lịch, họ lại lựa chọn khám phá những vùng đất trồng cà phê và thưởng thức ly cà phê tại vùng đất đó. Với mỗi bước chân đặt tại những vùng đất cà phê khác nhau đều là những bài học quý báu nhất của những người con đắm say cà phê Specialty. 

Hơn cả những giá trị ấy, người ta tìm đến với cà phê Specialty còn vì yếu tố sức khỏe. Vì họ muốn tận hưởng 100% lợi ích từ cà phê. Ví dụ như vấn đề về mụn, cà phê Specialty được hái bằng quả chín và được chăm sóc cẩn thận. Do đó có thể loại bỏ hay giảm đi gây ra mụn cho người uống. Hay như việc cà phê được tẩm ướp bằng hóa chất không rõ nguồn gốc, cũng được loại bỏ hoàn toàn ở cà phê Specialty. Lúc này người uống có thể yên tâm tận hưởng những gì tốt nhất của hạt cà phê mà không sợ những nỗi lo về ung thư, tim mạch,.. 

Và cuối cùng, với cà phê Specialty đôi khi sẽ “lời mở đầu” cho những mối quan hệ mới. Thật vậy, khi bạn thưởng thức cà phê ngay tại quầy, người pha chế hay những người ngồi cùng bạn, họ đều cởi mở và sẵn sàng chia sẻ những câu chuyện về ngành, về nghề, về những câu chuyện thú vị xoay quanh cà phê mà hiếm lắm mới có cơ hội được lắng nghe. Bắt đầu từ niềm đam mê ấy bạn có thể trở thành thành viên một cộng đồng cà phê Specialty – một cộng động mà trong đó ai cũng mang cho mình sở thích và sự cháy bỏng  bất tận với cà phê, đó là cộng đồng đã và đang phát triển một cách mạnh mẽ.

Cà phê thông thường

Theo thói quen sử dụng thì chắc hẳn cà phê đơn thuần là nước giải khát, cung cấp caffeine, tạo sự tỉnh táo. Đa phần các quán cà phê sẽ bán loại cà phê thông thường, bởi do chúng không quá khó để pha chế, không quá khó để mua và cũng không cần học thêm điều gì nhiều. Tuy nhiên, nếu đó là loại cà phê chỉ rang mốc thì sẽ không sao. Ngược lại, cà phê thông thường mà sản xuất từ những nguyên liệu kém chất lượng thì thật sự sức khỏe của bạn là điều đáng lưu tâm. Hãy nhớ rằng nếu cà phê là một thức uống không thể thiếu trong ngày của ,mỗi chúng ta, hãy chọn thứ tốt nhất với nguồn gốc rõ ràng. Đó là trách nhiệm của bản thân đối với cơ thể của mình.

III. NGUỒN GỐC

Cà phê Specialty:

Nếu loại cà phê chúng ta chọn là cà phê Specialty thì đảm bảo rằng  thông tin về nguồn gốc, về hương vị hay bất kì điều gì cũng đều dễ dàng thấy.

• Nơi trồng, người trồng: Cụ thể là những người nông dân trồng hạt cà phê đó, về vùng đất, thổ nhưỡng của vùng trồng, về giống cà phê và cả những kỹ thuật canh tác, chăm bón, sơ chế cà phê. Trong ngành cà phê Specialty có từ “Single Origin”  để chỉ một loại cà phê đen từ nông trại, được sơ chế trong một lô xác định được rang riêng và không phối trộn với bất cứ loại cà phê nào. 
• Nghệ nhân rang, mức độ rang: Ai, tổ chức nào là người rang cà phê và rang ở mức độ nào, phù hợp cho dụng cụ pha chế nào .
• Hương vị: Thường thì người bán cà phê Specialty sẽ phải tự thử nếm và đưa ra hương vị của gói cà phê đó. Càng là những gói cà phê từ xưởng rang có tiếng thì hương vị trên gói cà phê càng chuẩn. 
• Những chứng chỉ khác Chứng chỉ từ nông trại cho tới hạt cà phê thì có Organic, Forest Fam,.. còn chứng nhận của người nghệ nhân rang cà phê là SCA Roasting, người chấm điểm cà phê như Q Grader. Tuy nhiên bằng cấp chỉ là một phần, đặc biệt ở một số quốc gia dễ lấy được bằng thì khách mua hàng dựa vào sự uy tín là chính.

Cà phê thông thường: 

Sẽ khó cho chúng ta có thể biết nhiều thông tin cụ thể hơn ở những loại cà phê thông thường. Những thông tin cơ bản ta sẽ được biết đó là về vùng trồng cà phê hay giống cà phê này là gì một cách chung chung nhất. Những thông tin này sẽ bị nhiễu khi có sự pha trộn đủ loại cà phê lại với nhau.

Cũng chính vì mang cho mình nguồn gốc rõ ràng nên cà phê Specialty mới tạo được một cú hít rất lớn đến ngành cà phê nói chung.

IV. GIÁ TRỊ

Cà phê Specialty:

Cà phê Specialty có giá trị tốt hơn, người nông dân nhờ thế mà có thể có một cuộc sống tốt đẹp hơn. Từ đó, tạo ra những giá trị bền vững hơn cho ngành cà phê. 

• Người nông dân: Cà phê tốt, đồng nghĩa với giá thành sẽ tăng, người nông dân nhờ thế mà có thể có một cuộc sống tốt hơn và có động lực để tiếp tục làm cà phê chất lượng. Những làm tốt không phải dễ , người nông dân vẫn cần học thêm kiến thức để tạo ra những mẻ cà phê đạt chất lượng Specialty. Chỉ có sự cải tiến và phát triển mỗi ngày mới mang lại những giá trị tốt hơn, bền vững hơn. Và cà phê Specialty trả thành cần cầu chính giúp người dân kiếm được thêm nguồn thu nhập ổn định để trang trải cuộc sống. 
• Người rang cà phê Specialty: không phải chỉ có làm chín và cháy cà phê, không phải chỉ cho cà phê lên bếp hay vào máy rang và bất lửa đến khi cháy. Người ra cà phê Specialty cũng giống như người đầu bếp ở nhà hàng có sao Michelin với một người đầu bếp ở quán nhậu ven đường quốc lộ. Bởi do, kỹ thuật ở người thợ không đơn thuần là lý thuyết suông mà đó là sự bồi đắp vun vén từ cả quãng thời gian dài gắn bó với nghề. Họ hiểu được từng nhu cầu, mức độ, và kỹ thuật riêng đối với những giống loài cà phê khác nhau. Tất cả trọn vẹn nhất vào là khi người thợ rang đặt cả cái tâm, cái đam mê vào từng mẻ cà phê.
• Người Barista: Cụm danh từ “nhân viên pha chế cà phê” thật sự vẫn chưa đủ thỏa mãn đối với các Barista, bởi họ có thể được coi là nghệ nhân tạo ra những loại thức uống cà phê một cách mỹ mãn nhất. Người là Barista chưa hẳn là người giỏi ăn nói, thế nhưng đảm bảo rằng thông qua từng tác phẩm cà phê, họ như người truyền cảm hứng, người kể chuyện cà phê cho khách hàng,.. với nhiều điều thú vị mà mỗi hạt cà phê đem đến.
• Người thưởng thức: thăng hạng cảm xúc khi trải nghiệm cà phê, bởi vì biết rằng cà phê là cà phê sạch, mộc và nguồn gốc rõ ràng. Vui hơn vì sẽ có những trải nghiệm mới hơn, những kiến thức hay về một ngành nghề mới – về cà phê. Và đặc biệt hơn hết đó sẽ là những mối quan hệ vô giá cùng có chung cho mình niềm đam mê bất tận về cà phê.

Cà phê thông thường:

Với những yếu tố kém cạnh hẳn về mặt chất lượng, giá trị thực đi từ nông trại đến thành phẩm của loại cà phê thông thường thì chắc hẳn rằng giá trị được tạo ra sẽ không thể là một giá trị bền vững. Hiển nhiên rằng, những gì không được chăm chút, quoa loa thì lại càng mất giá. Và chính vì lẽ đó, thì liệu rằng cơ sở nào sẽ giúp cho những người nông dân trồng cà phê, thờ rang cà phê và barista có thể  bám trụ lại với nghề trong hoàn cảnh quá khắc khổ ngày nay. Vì mưu sinh, họ có quyền lựa chọn bỏ nghề. Và khi đó, cung ít dần đi so với cầu và giá cà phê thông thường sẽ tăng lên so với giá trị thực của nó. Hỏi thật rằng, chúng ta sẵn sàng chi bao nhiêu tiền cho một ly cà phê thông thường, với vị đắng, chát, gắt và tẩm ướt đầy hương liệu?.

Để đi được đoạn đường dài hơn, cà phê Specialty chính là lời giải cho bài toán về sự bên vững trong ngành cà phê. Không chỉ người nông dân, thợ rang, người pha chế mà còn cả những người yêu cà phê cũng được hưởng lợi rất nhiều từ cà phê Specialty. 

Những bài viết hay về cà phê toàn cầu tại đây: https://vsca.vn/category/ca-phe-toan-cau/?lang=vi