Nếu khi được hỏi cà phê ngon hay không, bạn chỉ có thể trả lời “ngon”, “không ngon” hoặc “cũng tạm” vậy là bạn chưa yêu, chưa hiểu về cà phê như bạn nghĩ. Người rành cà phê sẽ không dùng 3 cụm từ đó để đánh giá cà phê ngon hay không, họ đánh giá bằng những tiêu chí cụ thể hơn nhiều!
Hãy tạm quên đi cách đánh giá cà phê kiểu truyền thống của người Việt là “cà phê ngon phải đậm – đen – đặc – đắng”, bởi đây chỉ là cách đánh giá cảm tính, không cụ thể. Hiện tại, chúng ta hãy đánh giá cà phê ngon dựa vào các yếu tố đặc biệt về hương và vị của nó, được chia thành 5 nhóm chính như sau: độ ngọt, đắng, chua, đậm đà và hương thơm. Một ly cà phê cân bằng giữa các yếu tố này chính là ly cà phê ngon, khiến người uống chìm sâu vào hương vị “đỉnh của chóp” ấy.
-
Vị đắng
Tất nhiên, đã là cà phê thì phải có vị đắng, bởi đây là vị đặc trưng vốn có của cà phê. Vị đắng này không phải vị đắng do rang cà phê đến cháy khét, mà là sự kết hợp nhuần nhuyễn của các chất hữu cơ có trong hạt cà phê, trong đó, cafein chính là hàm lượng chủ đạo tạo ra vị đắng. Ngoài cafein, hạt cà phê cũng còn nhiều hương vị phức tạp khác, đây là nguyên nhân tạo ra sự đặc trưng của hạt cà phê so với những sản phẩm khác, cũng là yếu tố tạo ra tính hấp dẫn, tính gây nghiện của cà phê.
Rất nhiều người có thể sẽ phải nhăn mặt vì uống phải một ly cà phê đắng ngắt, tuy nhiên, khi quen với vị đắng này, họ lại nghiện. Thành phần cafein (và hương vị khác) trong cà phê sẽ chậm rãi “gây thương nhớ” cho người thưởng thức nó.
Tuy nhiên, cần phải xác định rõ một điều, cà phê ngon sẽ có vị đắng nhất định nhưng không phải bất cứ sản phẩm nào đắng thì đều là cà phê ngon, ví dụ các loại hạt bắp, đậu nành… nếu ra cháy đen thì cũng sẽ có vị đắng, nhưng chắc chắn đây không phải là cà phê và càng không phải là cà phê ngon.
-
Vị ngọt
Nhiều người sẽ thấy nghi ngờ khi nghe cà phê lại có vị ngọt. Trên thực tế, cà phê thật sự có vị ngọt cho riêng mình. Trong hạt cà phê luôn có lượng đường fructose và glucose nhất định. Hai loại đường này chính là thành phần tạo nên vị ngọt của cà phê. Tuy nhiên, cũng chỉ có những người thật sự biết thưởng thức cà phê thì mới cảm nhận được vị ngọt này.
Người ta vẫn thường nói cà phê khi mới uống vào thì đắng ngay đầu lưỡi, sau đó sẽ thấy vị ngọt thanh dịu nhẹ đọng nơi cuống họng, hay còn gọi là ngọt hậu. Sự ngọt ngào này khiến cho người uống cân bằng được vị đắng và vị chua của cà phê. Đây là một trong những yếu tố quan trọng để giúp chúng ta phân biệt được cà phê ngon là như thế nào.
-
Tính đậm đà
Cùng với vị ngọt thanh và đăng đắng, thì sự đậm đà cũng là điểm cộng cho ly cà phê. Nếu bạn nghe người ta nói “cà phê đậm quá”, hay “cà phê nhạt quá”, đó chính là họ đang thẩm định một phần độ ngon của cà phê.
Khi nhâm nhi một ly cà phê, nước cà phê sẽ tiếp xúc trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ phần lưỡi. Vị giác sẽ giúp chúng ta cảm nhận được độ đậm nhạt của ly cà phê này. Chính vì vậy, nó được đánh giá qua thước đo về cường độ của cảm giác có được và sự phong phú hương vị mà loại cà phê ấy truyền đạt lại từ đầu lưỡi lên não bộ.
Với những người có mức độ hiểu biết sơ, họ thường miêu tả yếu tố đậm đà này bằng các tính từ định lượng như: nhẹ nhàng, trung bình hay đậm đà. Độ đậm đà được tạo bởi chất béo cà phê và hàm lượng amino acid, chất xơ hòa tan và các chất hòa tan khác. Tùy theo hương vị và sở thích của mỗi người, chúng ta có thể điều chỉnh độ đậm hay nhạt của tách cà phê sao cho hợp lí.
-
Vị chua
Hiện nay vị chua chưa được ưu chuộng và phổ biến tại Việt Nam, do đó nhiều người không khỏi ngạc nhiên và thắc mắc mùi vị này liên quan đến cà phê như thế nào. Thế nhưng, những người uống cà phê thâm niên và sành sỏi chắc chắn sẽ biết đây là vị đặc trưng của Arabica và là tác nhân vô cùng quan trọng tạo nên vị ngon của một ly cà phê. Tùy vào loại cà phê sẽ có vị chua khác nhau. Dĩ nhiên, khi nói đến vị chua, người ta sẽ nhắc ngay đến Arabica – loại cà phê thường được xem là thượng hạng, có hàm lượng acidity nổi bật.
-
Hương thơm
Cái giá trị nhất của cà phê có lẽ là hương thơm. Mỗi lần thưởng thức, điều đầu tiên chúng ta cảm nhận được chính là mùi hương nhẹ nhàng, quyến rũ và cũng là yếu tố dẫn dắt chúng ta chìm đắm trong thế giới cảm quan của cà phê. Theo nghiên cứu trên thế giới có đến hơn 800 thành tố tạo nên hương cà phê. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid Hữu Cơ và Phenol.
Trong đó, cà phê được phân ra làm 9 nhóm hương sau:
Nhóm 1: Mùi trái cây – cam quít, berry
Nhóm 2: Mùi sô cô la – sô cô la đen, mùi vanilla
Nhóm 3: Mùi gia vị – rau mùi, rau ngò
Nhóm 4: Mùi hoa cỏ – hoa nhài, quế
Nhóm 5: Mùi hạt – hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha
Nhóm 6: Mùi Caramen – đường cháy, mật ong
Nhóm 7: Mùi hóa chất – long não, thuốc tây.
Nhóm 8: Mùi Carbon – khói, gỗ cháy.
Nhóm 9: Mùi thảo mộc – Hành, tỏi.
Ngoài 5 yếu tố kể trên thì để đánh giá cà phê có ngon hay không còn dựa vào nhiều yếu tố khác như màu sắc, độ bóng của hạt, hình dạng hạt, mùa thu hoạch, địa phương trồng cà phê… tuy nhiên, nếu chỉ cần hiểu biết sơ bộ về bản chất của cà phê ngon là như thế nào thì 5 yếu tố này cũng đã đủ. Mong bạn chọn được loại cà phê ngon, chất lượng và thích hợp với khẩu vị của bạn.
(Tổng hợp)
