VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ – COFFEE TASTER’S FLAVOR WHEEL

Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung  đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.

Vào năm 2016, tài nguyên này đã được cập nhật với sự hợp tác của World Coffee Research (WCR). Nền tảng của công trình này – World Coffee Research Lexicon, là sản phẩm của hàng chục nhà nghiên cứu cảm quan, các nhà khoa học, nhà thu mua và các công ty rang xay… Khi đó Coffee Taster’s Flavor Wheel có thể xem là công trình hợp tác nghiên cứu lớn nhất về hương vị cà phê từng được hoàn thành. Ngày nay poster “vòng tròn cầu vồng” có mặt trên hầu hết các bức tường của các phòng thử nếm trên toàn thế giới và đã trở thành bối cảnh cho tiêu biểu các khóa đào tạo cà phê chuyên nghiệp.

Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.

Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê

Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua..  Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, Thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ Của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy.

Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. (Xem thêm Single origin coffee để hiểu rõ hơn)  Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê

Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel từ năm 1995  được chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.

Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 25 năm

Sau 25 năm, Coffee Taster’s Flavor Wheel đã khác rất nhiều: chúng ta có một vòng tròn hương vị và một hệ thống từ vựng. Cả hai đều là kết quả của nhiều năm làm việc hợp tác, dựa trên sự kết hợp của khoa học, nghiên cứu, kiến ​​thức ngành và thiết kế.

Trong năm 2009, SCAA đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta. Với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành, hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê – Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research – WCR).

Trong những năm kể từ khi thành lập, WCR đã thực hiện những công việc đáng kinh ngạc, trong đó với việc phát triển World Coffee Research Sensory Lexicon – một “cuốn từ điển” với hệ thống các từ vựng mô tả hương vị cà phê. Tài liệu này đã giúp làm sáng tỏ cách chúng ta diễn đạt các thuộc tính của cà phê hiệu quả & nhất quán hơn.

Đọc thêm nhiều bài hay về cà phê tại đây: https://vsca.vn/?lang=vi

Nguồn: Sưu tầm